去鹿泉，知道逛不知道吃，不是好驴友

鹿泉区十大传统美食了解一下！去鹿泉知大锅菜肉浇头

大锅菜肉浇头的道逛道吃制作方法

大锅菜，鹿泉俗称为熬菜，不知不好也有称其为烩菜的驴友叫法，是去鹿泉知北方农村普遍流行的菜品之一。大锅菜，道逛道吃顾名思义就是不知不好用大锅做的菜，因在制作时有一段熬炖的驴友过程，鹿泉人就习惯的去鹿泉知称为熬菜。

大锅菜中配料内容多样，道逛道吃既然称菜，不知不好也就是驴友必有一种蔬菜为主料菜，主料菜有季节性如夏秋之际的去鹿泉知茄子、冬瓜，道逛道吃适应性广、不知不好时间长的便是大白菜，用大白菜、猪肉、粉条、炸豆腐、海带丝熬出的大锅菜才算正宗，正所谓“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉香”，是北方汉族人普遍喜好的一种饭菜。

百姓人家过事时大锅菜的制作流程：

第一步：盘大锅头。主人请有盘砌锅灶经验的把式，根据大锅的口面尺寸，用红土和泥，用土坯或砖垒成灶台，中下部留有进风和掏灰的通道，通道上用炉条排列成行。灶膛后方还需要安装上烟囱，高度多在两米以上，熬大锅菜是烧柴火（干柴），容易冒烟，烟囱低了熏呛得周围人无法干活

第二步：主人要把宴会坐多少席告诉大灶（即熬大锅菜）管事的，管事的根据多少席准备多少原料。获鹿镇各村街的大锅菜熬一锅可供240人同时享用，多是按一席八个人计算人数。主要原料：大白菜100斤，炸豆腐16斤，湿海带10斤，宽粉条12斤，中肋猪肉15斤。调料：豆油或花生油8斤、豆瓣酱1.5斤、酱油、葱段（象眼刀法切好）、姜丝、食盐、味精、大料瓣儿等适量。

第三步：熬大锅菜

1.首先将宽粉条在开水锅中滋一下，变软后捞出待用白菜切成菱形或方形块，海带切丝（或购买已切成条状的现成海带丝）；

2.将锅内放油，烧至六成熟时将大料瓣、葱、姜放入锅中煸炒一下，待炒出香味时，放入豆瓣酱，翻炒至酱香味后，将白菜块、粉条、海带丝放入锅内，用大铲翻炒，这一工序俗称“油揽”；

3.待油吃进菜后，加水，用大火烧开锅后，加入酱油、盐、味精、炸豆腐块，大火熬炖一会儿改为小火，炖15分钟后即熟。

第四步：制作肉浇头

1.首先将猪中肋肉（即夹肥带瘦的五花肉）切成粗条，再切成片状；

2.锅里加油，油热后加糖炒色；

3.将切好的肉倒入锅中翻炒，使色着肉表，放调料（葱、姜、蒜、大料等），加适量水；

4.大火烧开锅，改作小火慢炖，约用三十多分钟，盛入大盆待用。

锅贴饼子的制作方法

锅贴饼子是由大锅无水上端被灶膛之火产生的高温和锅中沸水产生的蒸汽，双面受热，一蒸一烤，两者并用而成。所谓的贴即是锅中上端圆面上的热度烫到一定程度时将生饼胚粘贴，环周一圈。锅壁有油或烫度低了粘贴不实，易掉入锅中。贴饼熟后贴着锅壁的一面，有着一层脆香的饹馇，故把贴饼子也叫“饹馇饼子”。

锅贴饼子食材有玉米面、谷面（带皮康）、高粱面、黍米面等多种，上讲究（比较好的）的则是新玉米面掺上一些黄豆碾磨的面粉（多用粗箩筛），面中含有玉米、黄豆的小粒子，经用响水（60度左右，温低口硬，温高滑腻不爽口），放一夜使玉米面和黄豆面中所含有的葡萄糖释放出来再蒸贴，会更加香甜可口。

扒糕的制作方法

扒糕是由荞麦面制成的一种北方民间小吃。

具体做法：

1.将荞麦仁磨成细粉；

2.将荞麦面加凉水搅拌成稠州状；

3.用大锅煮沸半锅水，将已搅拌成稠粥状生荞面面浆倒入开水锅中熬制，边熬边搅，成粘稠如面团状；

4.用大勺均匀地一勺勺将熬好的熟面团舀到平盘案上，手蘸凉水将熟面团拍平，四周较厚中间薄，并留有巴掌槽痕，放凉即成。

5.吃的时候用刀斜切成条片；

调料：大蒜、食醋、精盐和少许香油配制的醋蒜泥汁。

羊汤的制作方法

羊汤是羊杂汤、羊肉汤的总称，因汤而出名。

羊汤的俗称叫羊杂割（获鹿方言读gao音），是鹿泉人在冬季喜食的民间小吃，多为寒冷冬天早午饭的美餐。

羊汤在厨艺制作上有以下特点：

1.选料。所用羊肉和羊杂，均系自家养殖的山羊，羊群以放牧散养为主，使肌肉保持原生态的本质。山羊的肉质与绵羊相比具有羊膻味小的优点，故为该店唯一羊肉品种。

2.熬汤。采用当天宰杀的鲜羊骨头现场熬制，用温火熬炖四个多小时，熬出的羊汤色泽雪白、汁浓味香。熬制时不添加任何佐料，确保原汁原味。

3.羊杂加工。羊杂是指羊的内脏，俗称“羊下水”。由新鲜的羊下水为原料，经过多次换水洗净入沸水锅内煮熟。煮时不添加调味品尽量保持原味，煮熟后从锅中捞出，放凉后刀切成片段（段是指羊肠）备用。食用时，将羊杂置碗中，冲浇滚烫的白汤即可上桌。

4.调料。调料有自制辣椒酱、胡椒粉、精盐、山西老陈醋、香菜末等。各种调料置于桌上，食客可以根据自己口味添加到羊汤中，各凭所好。

缸炉烧饼的制作方法

缸炉烧饼是鹿泉一种传统民间小吃，历史悠久。其因在制作过程中采用缸壁烘烤的工艺人称缸炉烧饼。缸炉烧饼具有香、酥、脆的特点，而成为广大人民群众喜爱的风味小吃。

缸炉烧饼是靠缸炉之火烤熥而出的食品，缸炉就成为由生到熟制作用具，其具构造简单，缸为主体，但实际上是用瓮做成，获鹿缸炉烧饼的大瓮是源自井陉县粗瓷烧窑所产。这种用于缸炉烧饼的瓮体，在入窑前内壁不涂瓮釉，其目的是炉壁在预热时内储充裕的热量，同时有利于生烧饼的粘贴，使存火温、易粘帖、不滑掉的功能同时并存。

烧饼在入缸炉前的制作过程分为三步。

第一步是和面。和面的水要用响水，常言说响水不开，开水不响，水温度在50-60度时，放入少量的食盐，将一炉烧饼所用的白面搅拌和成较硬的面团。

第二步是制作剂子。一般一炉烧饼用面5公斤左右，可按七大八小的惯例（即指一市斤能做烧饼六七个），先是将活好的面放在一张大案板上，用杆杖擀成薄厚均匀的片状，然后在上面铺一层油，再从一边卷起，由于卷起的长圆状面剂较粗，便由两人各用两手攥紧，像拔河一样用力抻拽变细，再根据经验用手攥断成分量相等的面剂，用小擀杖将剂子纵向擀成片状，两头回折，用擀杖压为一体，回折的一面为里，挨个摆放于案板，这时便在剂子表面撒些水，用手来回摩擦，以使表面呈面浆状，以便将撒于上面的脱皮芝麻粘在表面。

第三步：贴烧饼。

当炉温升至符合要求时（有经验的师傅常以炊帚蘸水甩向炉壁，眼观腾出气团而认定），便将已做好生烧饼，从下而上，依次粘贴于炉壁。入炉时多一手粘贴，为防不实，时常反转手背拍打一下。一炉烧饼的烤制时间约在三十分钟，待炉中飘出香味，烧饼的表面呈黄色时便可出炉。

缸炉烧饼分为两种，铺油卷剂的是一种，另一种用油和面的则为油酥烧饼。

缸炉烧饼的特点：四角方形，鼓胀焦黄，层层皮薄，酥脆清香。鹿泉城区土生土长的人都知道，要说获鹿城缸炉烧饼出名的当属西关街（即获鹿城六街村）。

饹饾的制作方法

饹饾是杂粮细做的传统食物，清代获鹿旱码头鼎盛时期，由山西平定大粮行的厨师，把家乡称作“米芯”的做法传于获鹿，至今已有300多年的历史了。

因其长度在半寸左右，吃起来柔软光滑又劲道，煮在锅里时象河边浅水中集密成群的蝌蚪，获鹿人便广称“饹饾”。因制作时得使用一种称作“饹饾床”的炊具，另有一形似小褥锄的铁锄，反手握把，放饹饾床上，将表面的面团用力推擦，就把制作技巧称为“擦饹饾”。饹饾床形呈“凹”状，上下两边为支架，纵向架于锅沿上，中为操作部，是一周边高约1.5寸的木框，底部镶嵌一块铜板（也有用铁板的，但因其易生锈而不多用），表钻排列有序的圆孔（粗细两种）。

饹饾多用杂粮面，有绿豆杂面、米面掺白面、白面掺玉米面、黄豆面掺白面的。面和软点，容易擦。家庭中自擦饹饾，卤汤多为一样，或肉或素。

卷煎假肉的制作方法

卷煎假肉是一种以面食为主料，通过煎、炒、炸、汆、蒸等加工方法而做出的系列菜肴，由糖卷煎、菜卷煎、溜溜渣丸子和假肉组成。原料以面为主，故有“四面菜”的别称。

卷煎假肉的发祥地在鹿泉区南部铜冶镇北故邑村。

一、卷煎假肉的做法

1.煎：用小火将锅烧热后，锅底淋洒适量的油，烧热后，将调成稀状面糊淋入锅内，旋转煎锅使面糊均匀涂满锅底，慢慢加热。制作时先煎好一面，再翻身煎另一面，煎至饼面泛黄即可。

2.汆：把汤锅加水烧至沸腾，将原料锅中汆烫，食物半熟捞出即可。在菜卷煎馅料的制作过程中运用此法。

3.炒：在菜卷煎的制作过程中，鸡蛋的制作即为炒之。

4.炸：菜卷煎假肉的炸制方法与其他炸法有所不同，即将油条切成碎丁，放入滤锅（即漏瓢）内炸制，然后在其上均匀淋入面糊，一边淋一边筛动滤锅，面糊像一个个金黄的碎珠，溅入油中，由小变大，由少及多，最后和油条炸成一个整体，内外酥脆，色泽金黄。

5.蒸：把面食放在蒸笼里，利用水蒸气增温把面食逐渐加热至熟。卷煎假肉的第四道菜“假肉”，运用的就是蒸的烹饪技术。通过蒸制将层叠的红白面饼融为一体，其切面的形态很像五花肉的样子，故称假肉。

二、糖卷煎的做法

糖卷煎由面饼和馅料两部分组成。面饼的制作方法是：

1.打面糊：将白面、鸡蛋和适量淀粉放入面盆中，一边注水，一边用另一只手顺时针将面搅拌成面糊状。

2.烙面饼：将平底薄锅加热，倒入少量油，在锅底涂抹均匀，然后将搅拌好的浆糊用大勺盛至锅中摊平。待一面烙熟，双手端起薄锅，由外向内颠翻，将面饼翻面，待两面都煎到八分熟时出锅备用。

糖卷煎的馅料为：红糖、炒熟的面粉，将红糖与炒熟的面粉拌匀备用。将面饼在案板铺开，在饼上撒适量的馅料，卷折，封口（用面浆封口），以防馅料泄漏。入油锅炸制，待面卷呈金黄色时出锅，切成五厘米长的小段，码置盘中，再撒上适量白糖点缀，即成。

三、菜卷煎的做法

菜卷煎的具体做法和糖卷煎大同小异，不同之处是馅料不同而已。其做法是：将适量鸡蛋炒制成芙蓉蛋花状出锅备用；将豆腐切成2毫米厚的薄片，入油锅炸至两面金黄，出锅放凉，切成细丝备用；将绿豆芽入沸水汆一下即捞出沥水备用；细粉条入沸水煮泡软，沥水备用。随之将炒鸡蛋、豆腐丝、细粉、豆芽与葱、姜细丝、盐、香油、味精（现代增添调味剂）、胡椒粉搅拌均匀，即成馅料。铺饼撒馅，卷折，封口，切成五厘米宽小段，码入盘中即成。

四、溜溜渣丸子的做法

溜溜渣丸子因其形态酷似煤炭燃烧后残剩的渣物（获鹿方言俗称“溜溜渣”，是传统平房房顶硬面层，即砸房顶必须辅料）而得名，其具体做法是：先将油条切成五毫米方形小丁，沾上面糊，倒入滤锅（也称漏瓢）放入油锅中炸，待油条炸至酥脆后，再将搅拌好的面浆糊，小心在意地匀淋在滤锅炸好的油条上，一边淋洒，一边筛动滤锅，面糊像一个个金黄珠粒，溅入油中，由小及大，由少及多，最后和油条粘连而成一整体，里外酥脆，色泽金黄捞出，切成数块，摆入盘中，即可端入席桌。

五、假肉的做法

假肉是由白糖面和红糖面两部分组成，红糖面呈红色，颇似瘦肉之色，而白糖面的自然色就如肥肉之色，两色之面均是适量放糖，注水和成面团状，和面前水溶进适量发酵粉（旧时则放酵子），醒发面团至两倍大小；在发酵好的面团上添加生面粉适量，继续揉成面团备用。这一面团的发酵属二发面，其作用在于是蒸制过程中不过分膨胀。之后，即可将揉好的红、白糖面团，各擀成一厘米厚面饼，交替重叠成五层；将已重叠好的面饼入笼屉蒸制半小时左右，蒸熟出笼，面饼平置案板，竖刀切片，其薄片切面红白交替，非常像猪中肋的五花肉，大有鱼目混珠之用。假肉码盘，撒上白糖即可。假肉属甜味食品。

咸食的制作方法

咸食，北方常见的一种面食，跨地域叫法不尽相同，获鹿城周围叫“咸食”，北边几个乡镇叫“面圈”。做法大体相同。

咸食，以“摊”字冠名为制作名称。所谓的摊咸食，所用的面为白面（现在有的用混合面），在搅拌面浆时，以时令菜叶为配料，新鲜的根荙叶、生菜叶、韭菜、香椿芽等是较为受欢迎的配菜。做咸食时将菜洗干净，用刀切成细碎的菜段和白面搅拌成稠状面浆，调味品只放适量的咸盐，故称咸食。咸食做法常以平底锅为炊具，待锅温上升后，加少量底油，用手摇转至锅底沾满即可。然后再将面浆用勺盛入锅内摊匀一层，其厨艺属煎烙混用的一种方式，观其火候，底层熟时，颠锅翻身，煎烙另一面。

熟后的咸食呈表面微硬、内层柔软、菜香浓郁的特点。由于绿色菜叶的存在，故使咸食表层呈白绿相间的色泽。摊一个咸食花费时间不过三五分钟，故在百姓人家常为幼儿、老人临时充饥的加餐，用老百姓的话说就是还不到吃饭的时候，先垫补垫补吧。咸食多不属正餐中的主食，即是在全家共同进餐时，也是作为一种搭配食物，食时多以蒜泥醋滴上几滴香油为蘸料，有着糯软、酸辣香的口感。

旧时受生活条件所限，咸食都是用来招待贵客的，冀东民间就有“招待姑爷摊咸食”的风俗，可见姑爷在岳母心中的地位，也可见咸食受欢迎的程度。

有人认为咸食“闲食”，只是附带的小零嘴。现在很多家庭作为早餐主食。焦香可软糯，面粉鸡蛋葱花做成的是最传统的咸食，其他你喜欢什么都可以摊在面糊里，菠菜、莜麦菜、芹菜叶……被延续了的美味，沾上一碗酱油、醋、香油、蒜末调出来的汁一起吃，实在是美味至极。

二十世纪八十年代后，县城的一些大饭店及招待所为在正餐中增加一些地方小吃的品种，并把咸食和烤红薯、煮玉米、小窝头等农家小吃摆上大餐桌，让大都市的人们和当地的年轻人大有吃稀罕的感觉，故而成为大餐中颇受欢迎的小吃。而在普通人家，摊咸食的质量也比过去高出很多，常在搅拌面浆时打上两个鸡蛋，用的油也多出不少，像油煎一样。让昔日的家咸食时身价倍增，以彰显出现代生活的宽裕。

面浆缠裹菜叶鲜，加油煎烙即为摊。原为农家充饥物，今日饭桌成正餐。这就是鹿泉的咸食。

烧饼捉肉的制作方法

烧饼捉肉又叫烧饼夹肉，俗称“老虎大张嘴”。是鹿泉人非常喜爱的美食！

烧饼捉肉，是老获鹿人将获鹿的老获鹿熏肉、猪头肉等肉类和缸炉烧饼结合在一起的产物。历史可追溯到唐朝，也算是人间美味了！烧饼捉肉，就好像烧饼张嘴生动地捉住了熏肉，半藏半漏、诱人垂涎！

在鹿泉城东的老院子，专用老获鹿熏肉和缸炉烧饼结合做的烧饼捉肉。老获鹿熏肉需要用果木的或松木的锯末点火熏制，咬一口熏肉就能常出它纯正的老手艺，老获鹿缸炉烧饼更是色焦黄、味鲜美，香酥可口，这两种人间美味搭配在一起会牢牢地抓住你的胃。

吃时，烧饼和肉一块儿咬，外边是烧饼的香，里边是肉的香，两者合一，使人欲罢不能。

具体做法：

1.制作缸炉烧饼：

缸炉是用一个大水缸将底敲成洞倒扣在煤火上，外边再套一个水桶中层加上蛭石等隔热材料以保温。

用料主要有小麦粉、鸡蛋、食用油、芝麻、精盐，小麦粉加水和好略硬，用小面杖擀成薄片加油再折叠再擀，多次加油擀薄折叠，层层叠得成长方形一面再洒满芝麻，另一面贴在倒扣的缸炉里面，经过20多分钟的烤制，烤得十分好看的那种金黄颜色，用手拿起来感觉很有质感，尤其是刚出炉的热腾腾的烧饼更是香气升腾，烧饼表面的芝麻散发着幽香，饼分多层，每层薄如蝉翼，香酥爽口。

2.准备肉：老获鹿熏肉或猪头肉、炖制五花肉等，切成片状；

3.夹肉：用刀从烧饼的侧面切开一条口子加入切成片状的老获鹿熏肉、猪头肉、五花肉或者灌肠(当地叫灌肠，类似于火腿)，那个香脆的口感加上肉香就不用说了。

有人总结了一下特点，有色泽黄亮，外酥内香，香酥可口，烧饼的脆、酥加上猪肉的香而不腻，让人垂涎三尺。烧饼中的肉一般最好选略微肥些的，在师傅们的精心熬煮与娴熟的刀法下，你就会发现烧饼中的肉是那么的可口、那么的香!还有肉中带的沁人心脾的肉汁。

炸花花的制作方法

炸花花是鹿泉北部乡镇春节特色小吃。鹿泉北部乡镇流传着这样的儿歌：二十三，糖果粘；二十四，扫房日；二十五，做豆腐；二十六，去割肉；二十七，敲糕米；二十八，猪羊杀；二十九，去打酒；三十十，捏扁食（包饺子）。

很多年过去了，过年时的特色小吃，至今还保留着。炸花花就是其中一种。过去，生活困难时，只有玉米面和山药，很少的白面。家庭主妇换个花样，给全家增添过年的气氛，大人孩子都爱吃。有的走亲访友，作为馈赠佳品。如今，生活水平好了，有的人们把玉米面换成了粘面，增加了适口性。

做法：

1.材料：红薯、粘面（或玉米面）、白面

2.把红薯煮熟，趁热剥皮；

3.把红薯放粘面中，揉面，揉匀（不加水）；

4.把白面加温水，和成较软的面，擀成宽10公分左右的长条；

5.将粘面放到白面上，用白面把粘面包住，捋成长条状，用刀切成薄片，用手拇指、食指、中指捏面，做造型；

6.锅里放油，加热，将做好造型的花花放油锅里炸，花花浮到油面，两面变金黄色后，用笊篱捞出，放容器中沥油。

7.趁热吃，或放凉后，吃时在锅里蒸软了吃。

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